淀粉老化的四种现象

简介 ：     淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆进程 ，淀粉溶液糊化后冷却时 ，老化在有限的现象空间内，淀粉分子重新排列较快，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象。而淀粉溶解度减慢的现象整个。    淀粉老化是淀粉的种“淀粉糊化”的逆进程，淀粉溶液糊化后冷却时 ，老化在有限的现象空间内 ，淀粉分子重新排列较快，淀粉的种线性分子缔合引发溶解度减慢的老化现象 。而淀粉溶解度减慢的现象整个进程就称为老化 。

    淀粉老化通常会呈现四种现象。淀粉的种

    第一种淀粉老化现象是老化因淀粉完毕加热温度下降，淀粉糊质地会由发软变为发硬
，现象令淀粉溶液由糊状变成糕状。

    第二种淀粉老化现象是因粉质缩短而将部分融合的水分揉捏出来
。厨师将这种现象称为“返水”或“泻谴”（泻芡），是“挂浆”“勾谴”（勾芡）时最怕遇到的现象。

    第三种淀粉老化现象是因为淀粉糊在高温下失水而变得韧艮 。

    第四种淀粉老化现象是能够跨过淀粉与水融合的反响而直接取得。即肉食在腌制时扑上千淀粉（即厨师俗称的“拍粉”）
，然后使用高温（如油炸
、沙煱、烘烤等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水胀大 ，然后取得“酥脆”这种淀粉老化的作用。

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